Wiosna na talerzu

Czym nas zaskoczą szefowie kuchni?

Szefowie kuchni kończą pracę nad wiosennymi menu. Dla wielu z nich to najważniejszy moment w roku. Mogą bowiem korzystać ze świeżych kwiatów i ziół, niekiedy wyhodowanych we własnych ogrodach. Jakimi kompozycjami zaskoczą nas w tym roku?

Choć jeszcze z upragnieniem wypatrujemy za oknem wiosny, przygotowani na nią są już szefowie największych polskich restauracji hotelowych. Pracę nad przygotowaniem wiosennego menu kończą się najpóźniej z początkiem roku, a w wielu restauracjach o wiośnie myśli się już pod koniec roku kalendarzowego. W kuchniach następuje wówczas wymiana pomysłów, doświadczeń, próba nowych smaków. Choć zaczyna się od rozmów, najważniejszym etapem jest gotowanie. To wielogodzinne próby, poszukiwanie dobrze skomponowanych połączeń smakowych, najlepszych światowych i lokalnych produktów oraz najlepszych technik ich przygotowania.

Jadłospis jest dostosowany nie tylko do technicznych możliwości, jakimi dysponuje zaplecze restauracyjne, ale także do przekroju wiekowego gości hotelowych, kwalifikacji personelu i wielu innych czynników. Jest to więc praca żmudna, ale jej zwieńczeniem jest zadowolenie gości.

Poszukiwania nowego

Praca nad wiosennym menu to też poszukiwanie nowych smaków. Wielu szefów kuchni w tym celu udaje się w podróże po kraju i zagraniczne, by przeczesywać nowe obszary, odkrywając zapomniane produkty i unikalne składniki. To zawiązywanie nowych znajomości i szukanie nowych dostawców. Inni szefowie kuchni z kolei pod kątem menu planują… prace ogrodnicze. Szefowie kuchni najlepszych polskich restauracji posiadają własne ogródki, chcąc mieć dostęp do świeżych ziół czy kwiatów. W niektórych hodują nawet własne jagnięta. – Już pod koniec kalendarzowego roku czekam przede wszystkim na wiosnę, bo … pierwsze kwiaty, młode zioła w dworskim parku i w ogrodzie, młode świeże i chrupiące warzywa z dworskiego ogrodu i szklarni są dla mnie najważniejszym akcentem w wiosenno-letniej karcie. Ten rok będzie dla mnie wyjątkowy, bo rozpoczynam przygodę z hodowaniem jagniąt kameruńskich, którym poświecę wiele pozycji w menu. Posiadamy własne stawy, z których do wykorzystam pstrągi, liny i okonie. Wszystkie produkty wykorzystane w kuchni pochodzą z własnych upraw i od lokalnych producentów – mówi Marcin Majchrzak, szef kuchni restauracji w Dworze Kombornia na Podkarpaciu.

Jak zdradza, w wiosenno-letniej karcie menu będzie można znaleźć między innymi takie pozycje smakowe jak:

  • carpaccio jagnięce, ser wołoski, kiszony burak, mięta
  • consomme z lina, ravioli z wędzonym linem, czosnek niedźwiedzi, młode warzywa, olej koperkowy
  • gicz jagnięca, ziemniak truflowy, groszek, młoda marchew, jagnięcy sos „red wine”
  • sernik z obwarzanego mleka, fiołkowy makaronik, ciasto cygaretkowe, karmelizowane fiołki.

Ostatnie szlify na początku roku nadawał swojemu menu Grzegorz Miśta, szef kuchni restauracji w Natura Residence (Siewierz). W menu znajdziemy następujące pozycje:

  • Ślimak szary z lokalnej hodowli, mus z buraka i maliny, marynowany burak, smardz, wędzona grasica
  • Przegrzebki, kawior ze ślimaka, puree z palonej kapusty i sepii, z kompresowanym ogórkiem, oliwą szczypiorkową i karmelizowaną szalotką
  • Jesiotr, puree z groszku i mięty, młodą marchewkę, rzodkiewkę, boczniaka, smażoną kiszoną kapustę, sos holenderski
  • Filet z kaczki, puree z karmelizowanego kalafiora, ziemniaki la ratte, buraczki, młoda marchewka, chrobotek, sos winny z morwą
  • Mus z orzechów laskowych z rabarbarem, galaretka z moreli.

 

I dopowiada: „W okresie wiosennego przebudzenia szczególnie polecać będziemy młode warzywa. W wiosennej karcie menu skomponujemy z nich zarówno samodzielne dania, jak i dodatki do innych pozycji z karty”.

Marcin Majchrzak, Grzegorz Miśta i Piotr Zawalich. Szefowie kuchni restauracji w Dworze Kombornia, Hotelu Natura Residence i w Hotelu Amax

Gotowe menu ma już także Piotr Zawalich, szef kuchni hotelu Amax w Mikołajkach: – Tradycyjnie stawiamy na świeżość składników i naturalne, prawdziwe smaki. Wiosną poszerzymy propozycje dań rybnych. Do ryb mazurskich, które pozyskujemy z lokalnych gospodarstw rybackich, dołączą również dania z ryb morskich, dostarczanych prosto z kutra. Ryby, mięsa, sery oraz potrawy z warzyw przyrządzamy w taki sposób, aby zachować jak najwięcej naturalnych smaków. Stawiamy na wysokiej jakości składniki dobierane z dużą starannością. Tradycyjne receptury unowocześnione o współczesne trendy kulinarne w połączeniu z takimi technikami przyrządzania dań jak pieczenie, grillowanie czy wędzenie, skutkują niezapomnianymi chwilami z dobrą i oryginalną kuchnią – wymienia. W wiosennej karcie restauracji hotelu Amax, jak mówi, znajdziemy m.in. na przystawkę biały ser z własnej wędzarni, ogórek małosolny z koperkiem, wypiekany w restauracji chleb z żurawiną. Na mały głód: krem z młodego ziemniaka pieczonego z kalafiorem i maślanką, jajko w koszulce, szczypiorek. Jako danie główne zjemy np. polędwicę z troci wędrownej, młode warzywa ogrodowe w maśle z natką pietruszki. I koniecznie coś słodkiego, np. domowe lody z rabarbarem i truskawkami.

Sezon na szparagi

Wiosną cieszącym się dużym zainteresowanie produktami są także szparagi. Sezon na nie rozpoczyna się od połowy kwietnia i trwa zaledwie dwa miesiące. Niektóre restauracje w tym okresie tworzą specjalne, szparagowe menu. Szefowie kuchni sięgają zarówno po zielone, jak i białe szparagi. Przygotowują je na wiele różnych sposobów. Zjemy szparagi gotowane na parze i otulone długo dojrzewającą szynką, sałatkę ze szparagami i kurczakiem, krem szparagowy. Szparagi służą też jako idealny dodatek do łososia, krewetek. W niektórych restauracjach zjemy je nawet na śniadanie. Zamówić można np. omlet szparagowy. Szparagi cieszą się zainteresowaniem szefów kuchni nie tylko dzięki walorom smakowym, ale także zdrowotnym. Zawierają dużo kwasu foliowego, witaminę C i E, wapń, potas, fosfor, przeciwutleniacze (rutyna, glutation), które korzystnie wpływają na cerę, spowalniając proces starzenia się skóry. Stymulują pracę nerek, obniżają ciśnienie, poziom cholesterolu, wzmacniają serce oraz przyspieszają wydalanie toksyn z organizmu.

Wyrafinowane i zdrowe

Warto bowiem podkreślić, że szefowie najlepszych restauracji dbają nie tylko o wyjątkowy, nietuzinkowy i dostarczający nowych doznań podniebieniom smak. Gotowe potrawy cieszą także oczy. To niemal dzieła sztuki. Oprócz tego dba się także, by miały jak najwięcej wartości odżywczych. Sezonowość menu opiera się na świeżych produktach, specjalnie wyselekcjonowanych dla danej restauracji i dostępnych najczęściej z ekologicznych upraw. Dzięki wykorzystywaniu sezonowo dostępnych składników, klienci mają pewność, że otrzymają dania najwyższej jakości. Przykładanie wagi do jakości produktów ma też odzwierciedlenie w nowym podejściu do tego, skąd one pochodzą. Mowa nie tylko o dokładnym sprawdzaniu i selekcjonowaniu odbiorców, ale i rosnącym zainteresowaniu posiadaniem własnych produktów. Coraz więcej restauracji prowadzi nie tylko swoje uprawy. Niektóre, jak Dwór Kombornia, zaczynają hodować także zwierzęta, np. jagnięta, ryby. Wiele restauracji u siebie piecze ciasta czy wypieka pieczywo, robi konfitury czy lody.

Renoma najważniejsza

Coraz więcej restauracji zdaje sobie sprawę z tego, że klienci doceniają dzisiaj przede wszystkim wysoką jakość. Jeśli chcemy mieć pewność, że restauracja nie zawiedzie naszych oczekiwań, że otrzymamy dania na bazie świeżych produktów, zdrowe, a do tego niezwykle smaczne: przygotowane z wyrafinowaniem i pasją – warto przed wizytą w lokalu zapoznać się z jego filozofią. Za wieloma restauracjami stoją przede wszystkim nazwiska ich szefów kuchni. W najlepszych lokalach to ludzie z ogromną pasją, dużym doświadczeniem, otwartymi umysłami, z ochotą do ciągłych eksperymentów i poszukiwań. Warto na stronie internetowej danej restauracji dowiedzieć się, kim jest szef kuchni i jakie zasady w pracy mu przyświecają. Strona internetowa to źródło wiedzy także o samym menu. Sprawdźmy, czy jest sezonowe. Jeśli szefowie kuchni sezonują menu, jest niemal pewne, że korzystają wyłącznie ze świeżych produktów. Na witrynie internetowej restauracji znajdziemy też informacje o posiadanych własnych produktach: konfiturach, wypiekach. To także ważna informacja, która świadczy o dbałości o pochodzenie składników. Mając określoną wiedzę na temat renomy i filozofii danej restauracji, unikniemy rozczarowań, a wybierając właściwie, otrzymamy nie tylko kunsztowne danie, ale i nowe doznania smakowe.

Justyna Sobolak

Tags:
0 shares
Previous Post

Kraków – miasto konferencji

Next Post

Wiosenna reaktywacja czyli jak zadbać o skórę na wiosnę

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *